Startseite » Lektionen » Besser Kochen » Suppen: heiss geliebt

Suppen: heiss geliebt

Reissuppe wp

Besser Kochen Teil 9. Spitzenkoch André Jaeger vom Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen schreibt und fotografiert seine besten Rezepte. Heute geht’s um köstliche Suppen.

Liebe Leserinnen und Leser, ich möchte meine Geschichte mit einer Frage an Sie beginnen. Was kennt man auf der ganzen Welt? Die Suppe natürlich. Sagen Sie mir einen Kontinent oder ein Land, wo man die Suppe nicht kennt. Auf meinen vielen Reisen, sei es in Europa, Asien oder Amerika, war ich absolut fasziniert über die Vielfalt und ländertypischen Arten von Suppen, denen ich begegnet bin. Hier aufzuzählen was es alles gibt, würde den Rahmen sprengen. Die Liste an Suppenvarianten ist schlicht unermesslich. Eines haben sie jedoch alle gemeinsam: Suppen sind heiss geliebt, einfach zu machen, günstig, vielseitig, gesund, meistens wenigstens, sie können leicht sein, oder nahrhaft, kühlend oder wärmend. Ich könnte noch viele Eigenschaften der Suppe auflisten.

©boekhaus.comSicher existiert sie seit Menschengedenken. Seit es Feuer gibt, dürfte es auch die Suppe geben. Sei es zu Beginn auch nur etwas Einfaches, Primitives gewesen, über die Jahrhunderte hat sich die Suppe immer und immer wieder neu erfunden, bis hin zum äusserst raffinierten Gang eines Gourmetmenus. Ja, Sie lesen recht, auch in einem gekrönten Sternemenu ist die Suppe ein beliebter und wichtiger Bestandteil. „Bisque de homard, Essence de queue de Boeuf sind zwei Weltberühmte. Dann gibt es so viele, welche Hommage sind, von einem Koch an eine berühmte Persönlichkeit, wie zum Beispiel Creme Dubarry, Potage Argenteuil oder Tortue Lady Curzon. Dies nur einige, um zu zeigen, was für ein unerschöpfliches, aber auch wunderbares Thema die Suppe darstellt. Wir könnten Suppen auch Ländern zuweisen, Minestrone – Italien, Bouillabaisse – Frankreich, Boston Clam Chowder – USA, Tom Ka Gai – Thailand, usw.

Heute jedoch gebe ich Ihnen eines meiner Lieblings-Suppenrezepte. Es basiert auf Reis und ist äusserst gesund. In China gibt es ein Gericht aus der alten Shanghaiküche, welches Tsuk heisst. Dies ist der Ursprung meines heutigen Suppenrezeptes.

Tsuk wird sehr oft zum Frühstück gegessen. Es besteht aus einem dickflüssigen Reisbrei der nur aus Wasser und Reis, welcher solange gekocht wurde, bis der Reis verkocht und dadurch eine Bindung entsteht. Dieser Brei kommt nun in einer grossen Porzellanschüssel in die Mitte des Tisches und dazu werden in kleinen Schalen viele verschiedene Zutaten gereicht. Jeder bedient sich selber. Die Zutaten sind: Sojasauce, dunkler Essig, gerösteter Sesam, fein gehackter Ingwer, fein gehackter Koriander, fein geschnittener Chili, kleine Würfel von gebratener Entenbrust, Poulet und Schweinefleisch, Crevetten, Krabbenfleisch, gesäuertes Gemüse und noch viele andere Sachen. Es kann auch etwas Süsses sein, zum Beispiel Zucker und Zimt, Früchtekompott, Mango in Würfel geschnitten. So entsteht eine ganze Mahlzeit, bei welcher jeder Gast nach seinem Gusto alles mischen kann, was ihm Freude macht.

Meine europäische Abwandlung von Tsuk ist eine Reiscreme-Suppe. Immer Mal wieder gibt es einen Gast, der sich nicht so wohl fühlt. Da ist die Reis-Suppe meine Wunderwaffe! Anstelle eines Breies mache ich eine sämige Suppe. Wenn es für jemanden ist mit einem Problem, nehme ich nur Wasser oder Hühnerbrühe, gebe weissen, gekochten Reis dazu und verkoche das ganze, bis der Reis wirklich weich ist, dann mixe ich alles bis es eine sämige, cremige Suppe daraus gibt. Dazu serviere ich in Chinalöffeln separat dazu: Essig, Sojasauce, gerösteten Sesam, gehackten Koriander, 1 rohes Eigelb, Sesamöl. Auch hier kann man sich zur Suppe geben, was man mag. Dieses Rezept hat schon vielen Menschen geholfen und hat ihnen ein dankbares Lächeln auf die Lippen gezaubert.

Suppenrezept für vier Personen

Risotto Cremesuppe mit Black Beans

  • 8dl Hühnerbrühe
  • 200g gekochten weissen Reis
  • Salz, Pfeffer
  • 200g Butter
  • 200g geriebener Parmesan
  • 1 Esslöffel Chinesische Black Bean Paste (Asia Laden, fakultativ)
  • 1 Kaffeelöffel gerösteten Sesam

Hühnerbrühe mit Reis in einem Topf total verkochen, Butter beigeben mit Salz und Pfeffer sehr mild würzen da noch Käse und Black Beans Würze bringen. Mit Stabmixer lange aufmixen, bis man eine sämig-cremige Konsistenz erhält. Wenn die Suppe zu dick wird, etwas kochende Hühnerbrühe dazugeben. Ganz zum Schluss den geriebenen Parmesan dazu geben und noch einmal mixen. Der Parmesan sollte nicht kochen, da er an Geschmack verliert und klumpt. Als letztes die Black Bean Paste beigeben und gut umrühren, anrichten und etwas Sesam darüber streuen.

Lesen Sie hier alle anderen Beiträge von André Jaeger