Ich hatte das grosse Glück, auf dem Lande in absolut intakten Verhältnissen aufzuwachsen. Meine Eltern betrieben einen Landgasthof. Es gab viel Platz zum Spielen, Herumtollen und unbekümmert das Leben zu geniessen. Die wunderbaren Düfte, die jeweils aus der Küche kamen, sind mir heute noch präsent. Sie haben meine Vorliebe zum Guten, Authentischen und Gesunden ein Leben lang geprägt.
Meine Grossmutter war eine grossartige Köchin. Unsere Grosseltern lebten ganz in der Nähe. Für uns Kinder – wir waren vier – zu Fuss erreichbar. Oft, wenn an Sonn- und Feiertagen das Restaurant voll war, verzogen wir uns zu den Grosseltern, wohlwissend, dass es da immer etwas Gutes zu Essen gab. Es ist eigentlich nicht erstaunlich, dass Kochen und Essen für mich so wichtig sind, denn schon als Kind war Essen ein zentraler Bestandteil unseres Daseins. Wir lebten und erlebten hautnah, wie kostbar und köstlich frische Lebensmittel sind.
Auf einem Bauernhof gab es fast alles, was es zum Leben brauchte. Es gab Hühner, Schweine, am Anfang noch Kühe und sogar ein Pferd, einen sogenannten Eidgenossen, welcher seinen wohlverdienten Lebensabend genoss. Es gab einen grossen Obstgarten mit Zwetschgen-, Apfel- und Kirschbäumen. Ebenso besassen wir einen Gemüsegarten, wo alles wuchs, was es in der Küche brauchte. Dann gab es Felder mit Kartoffeln, Weizen und Mais. Für uns Kinder war es ein Paradies. Zwar mussten wir schon früh im Betrieb mithelfen, wurden jedoch immer mit köstlichen Leckereien belohnt. Speisen, die unsere Schulkameraden nicht hatten.
Von so einer Leckerei möchte ich heute erzählen. Grossmutters Kalbsbrust. Liebevoll gefüllt, behutsam gegart, mit Kartoffelstock und frischen Erbsli serviert. Das ganze Haus hat geduftet. Ich erinnere mich an jedes, auch nur so kleine Detail. Goldbraun der Braten, ein leichter, fast durchsichtiger Bratensaft, das dampfende Kartoffelpüree, die grasgrünen, knackigen Erbsli, frisch aus dem Garten.
Das Rezept:
1 Kalbsbrust, ca. 2 kg
1 kg Kalbsschulter
1 Weggli
2 Eier
2 El frische Kräuter gehackt
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
1 El Dijonsenf
1 dl Rahm
4 Schalotten
2 Karotten
¼ Sellerie
Die Kalbsbrust muss man beim Metzger vorbestellen. Dabei kann man ihn auch gleich bitten, eine Tasche zum Füllen in die Brust zu schneiden.
Für die Füllung die Kalbsschulter durch den Wolf drehen, das Weggli in Wasser einweichen, ausdrücken und mit allen anderen Zutaten zum Fleisch geben. Gut mischen und abschmecken. Um ganz sicher zu sein, dass die Füllung richtig gewürzt ist, kann man ein wenig in der Pfanne braten und so probieren.
Die Tasche in der Kalbsbrust satt füllen und dann die Öffnung mit Küchenschnur und Nadel zunähen. Wenn man keine Nadel zur Hand hat, kann man die Öffnung auch mit einem Holzspiess schliessen, indem man den Spiess im Wellenstich durch das Fleisch stösst.
Sollte etwas Füllung übrig bleiben, gibt das köstliche Hacktätschli. Ich persönlich mache aus diesem Grunde immer etwas mehr Füllung, denn die frisch gebratenen Hacktätschli sind ein Genuss.
Die Brust mit Salz und Pfeffer gut würzen. In einer Bratpfanne in etwas Erdnussöl rundum gut abraten, aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter legen. Die Gemüse rüsten, klein schneiden und in der Bratpfanne andünsten. Zur Kalbsbrust geben, 2 dl Weisswein und 2 dl Wasser dazu geben und im Ofen bei 120° 4 – 5 Stunden garen. Von Zeit zu Zeit übergiessen.
Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen, aufschneiden, das Schmorgemüse dazu servieren und den Bratensaft nach Belieben etwas reduzieren und abschmecken.
Dazu ein luftiges Kartoffelpüree servieren.
Rezept Kartoffelpüree:
1 kg Mehlige Kartoffeln
3 dl Milch
150g Butter
Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten und ausdampfen lassen. In einem Topf die Milch aufkochen, die heissen Kartoffeln mit einer Presse in die Milch pressen, die Butter in Würfel geschnitten dazu geben, kurz umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Viele geben Muskatnuss zum Kartoffelstock. Ich selber bin kein Fan davon, da Muskatnuss zu dominant ist.
Erbsen:
Im Moment gibt es auf den Wochenmärkten bereits frische Erbsen. Es lohnt sich, sie zu kaufen. Das Auslösen ist für mich wie Meditation. Eine Schüssel für die Erbsen, eine Schüssel für die Schalen, einen Stuhl für in die Sonne und los geht’s. Allein das Erleben, wie sich die Schale mit den gepulten Erbsen langsam füllt, erzeugt eine unbändige Vorfreude auf den kommenden Genuss.
Kurz vor dem Servieren, die Erbsen in kochendem Salzwasser kurz, höchstens 1 Minute, garen, abschütten und etwas frische Butter dazu geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Tipp:
Man sollte viel öfters mal ein weniger edles Stück Fleisch kaufen. Alle wollen Filet und Entrecote. Aber jedes Tier hat davon nur je zwei. Was ist mit dem Rest? Natürlich braucht es auch gutes Fleisch für unsere geliebten Bratwürste, Cervelats und Aufschnitt.
Wenn man jedoch ab und zu ein Stück Brust, Schulter, Haxe oder auch Hals kauft, ist es zum einen wesentlich günstiger, zum anderen ist es meistens auch schmackhafter.
Die langsame Garmethode, wie sie in dem Kalbsbrust-Rezept beschrieben ist, eignet sich bestens für diese Stücke. Nach dem Anbraten mit Gemüse und etwas Flüssigkeit in den Backofen und schon hat man ein köstliches Schmorgericht. Wenn es Schwein ist, zum Beispiel ein Schweinshals, sind Dörrpflaumen und Nelken aussergewöhnliche, sehr passende Gewürze, aber davon erzähle ich ein anderes Mal.
