Salz macht dick

Salz ist von Natur aus ein seltenes Gut. Über Jahrhunderte war es die wichtigste Handelsware. Denn Salz konservierte Fleisch und Fisch und rettete so viele Menschen vor dem Hunger. Weil Salz in Europa teuer bezahlt werden musste, war sein Verbrauch entsprechend gering. Erst als das Salz industriell gefördert wurde, stieg der Salzkonsum in der Bevölkerung drastisch, von ursprünglich weniger als 1 Gramm Kochsalz pro Person und Tag auf über 10 bis 15 Gramm.

Empfohlen werden pro Tag maximal 5 bis 6 Gramm Salz pro Tag. In der Schweiz erreichen gerade mal jeder 15. Mann und jede 5. Frau diese Werte. Zu viel Salz ist sehr ungesund, und zwar nicht nur für Menschen mit hohem Blutdruck, wie man lange meinte. Wenn es gelingen würde, die Salzzufuhr zu halbieren, hätte das einen enormen Einfluss auf die Gesundheit der Bevölkerung. Tödliche Schlaganfälle und Herzinfarkte würden um bis zu einem Drittel reduziert. Mittlerweile weiss man, dass zu viel Kochsalz bei jedem Menschen die Innenwand der Blutgefässe schädigt und das Risiko für Herzkreislaufkrankheiten erhöht.

Versteckte Salze in Fertigprodukten

Das meiste Salz, das wir zu uns nehmen, ist in Brot, Backwaren, Käse, Wurst und Fleisch enthalten. Äusserst salzhaltig sind in der Regel auch Fertigprodukte, allen voran Lebensmittel in Konservendosen. Oft merken wir gar nicht, dass wir etwas Salzhaltiges essen. Nur etwas 20 bis 25 Prozent werden beim Kochen beziehungsweise am Esstisch zugefügt.

Selbst das teuerste Salz ist nur Salz

Fatal ist der Glaube, dass wohlklingende Salze wie jenes vom Himalaja, blaues Salz aus Persien oder das Fleur de Sel gesünder seien, während das mit Jod versehene traditionelle Speisesalz mehr und mehr verbannt wird, weil es angeblich zu profan ist. Nicht nur Spitzen-, sondern mittlerweile auch Hobbyköche zahlen für die scheinbar exklusiven Salze gutgläubig rund 20 Mal mehr.

Auch das teuerste Salz besteht zu fast 100 Prozent aus Salz. Die restlichen Mineralien sind mengemässig nicht der Rede wert. Kommt dazu, dass diese Salze kein Jod enthalten. Wenn die sündhaften teuren Salze schon nicht gesünder sind als unser eigenes, dann sollte man getrost darauf verzichten, zumal ihr Tausende Kilometer weite Transport ein ökologischer Unsinn ist. Lieber Schweizer Kochsalz mit Kräutern oder getrockneten Blüten aromatisieren. So erhält man auch eine feine, exotische Note.

Frische Lebensmittel reduzieren übermässigen Salzkonsum

Weshalb macht Salz nun dick, wo es doch keine Kalorien enthält? Wer viel Salz zu sich nimmt, ernährt sich vorwiegend von Fertigprodukten und Fast Food, isst wenig Gemüse und Früchte und hat damit ein hohes Risiko für Übergewicht mit all seinen Folgen. Wer sich dagegen bewusst salzarm ernähren will, kommt nicht umhin, Fertigprodukte weitgehend zu meiden und vor allem auf naturbelassene Lebensmittel zu setzen. Die Kochsalz-Einschränkungen lässt sich in ihrer Bedeutung für die Gesundheit durchaus vergleichen mit Interventionen wie Rauchstopp, Gewichtsreduktion und mehr Bewegung.

So geht’s:

• Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt 5 Gramm Salz pro Tag. Schweizer Konsumenten essen das Doppelte.
• In der Schweiz schaffen es gerade mal jeder 15. Mann und jede 5. Frau, nicht mehr als 5 Gramm Salz pro Tag zu sich zu nehmen.
• Mittlerweile weiss man, dass zu viel Kochsalz bei jedem Menschen die Innenwand der Blutgefässe angreift und das Risiko für Herzkreislaufkrankheiten unabhängig von einer eventuellen Erhöhung des Blutdrucks ansteigen lässt.
• Wenn es gelingen würde, die Salzzufuhr auf 5 Gramm pro Tag zu verringern, hätte das einen enormen Einfluss auf den Blutdruck.
• Im Durchschnitt würde er quer durch die Bevölkerung um 2 bis 8 mmHg sinken. Tödliche Schlaganfälle und Herzinfarkte würden dadurch um bis zu einem Drittel reduziert.
• Rund drei Viertel des Salzes nehmen wir über verarbeitete Lebensmittel auf. Am meisten über Brot.  Aber auch in Käse, Fleischwaren und Fertiggerichten steckt viel Salz.
• Der Salzverzehr in Portugal ging in fünf Jahren um 20 Prozent zurück, nachdem im ganzen Land der Salzgehalt des Brotes reduziert werden musste.
• Auf der sicheren Seite sind Sie beim Salz, wenn Sie eine Ernährung mit vielen frischen Zutaten und möglichst wenig Fertigprodukten praktizieren.
• Eine Fertigpizza zum Beispiel kann bis zu 5 Gramm Salz enthalten, das heisst eine komplette Tagesration.
• Folgen Sie der asiatischen Küche mit ihrer Vielfalt an Gemüsesorten, Aromen, Gewürzen und Kräutern. Lassen Sie das Salz getrost im Regal stehen. Vermeiden Sie das Nachsalzen am Tisch.
• Die einfachste Empfehlung lautet: Mehr Gemüse und Obst, was durch den hohen Kaliumgehalt zudem die Natrium-Ausscheidung fördert.
• Auch die Wahl der Zubereitungsart spielt eine Rolle. Der Grill oder beschichtete Pfannen benötigen weniger Salz, da die Röststoffe zusätzlichen Geschmack erzeugen.
• Bevorzugen Sie wasserarme Garmethoden. Der Eigengeschmack bleibt dadurch am besten erhalten.
• Durch eine schrittweise Reduktion erfolgt schnell eine Gewöhnung an den niedrigeren Salzgehalt.
• Hände weg von Streuwürzen, die Salz enthalten.
• Salz ist Salz. Fleur de Sel zum Beispiel ist nicht gesünder als herkömmliches Salz. Das gilt auch für Meersalz und Himalayasalz.
• Es enthält nur geringste Mengen anderer Mineralstoffe und trägt nichts zur Gesundheit bei.
• Salz macht übrigens hungrig, verleitet zu grösserem Appetit und fördert Übergewicht.

Fazit

Zu viel Salz und Übergewicht sind ein Duo Infernale. Leider gehen beide meistens Hand in Hand und ruinieren die Gesundheit. Die Ernährung nach der Aeschbacher-Diät mit nur noch zwei Mahlzeiten am Tag und dem weitgehenden Verzicht auf verarbeitete Produkte ist der sicherste Weg, den Salzkonsum zu reduzieren.

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