Die Wahrheit über Fleisch

Aeschbacher-Diät Lektion 51. Kaum ein anderes Ernährungsthema wird so kontrovers diskutiert wie jenes über Fleisch. Lassen Sie uns versuchen, ein paar Fakten aufzuzeigen, ohne für die eine oder andere Ansicht Partei zu ergreifen.

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Der Mensch ist vom Körperbau her ein Allesfresser. Der Fleischkonsum spielte bei seiner Evolution eine entscheidende Rolle. Erst das Fleisch ermöglichte eine Ver­grösserung des Gehirns. Mit dem kleinen Darm wäre es ohne Fleisch unmöglich gewesen, innert nützlicher Frist genügend Proteine und Fette aufzunehmen. Bereits der affenähnliche Vormensch Australopithecus ernährte sich vor vier Millio­nen Jahren nicht nur von Blättern und Beeren, sondern auch von Insekten und andere Kleintieren, die ihm als Eiweissquelle dienten. Später nahm Aas an Bedeutung zu.

Aufschlussreich ist, dass nur gewisse Arten der Gattung Australopithecus ein grösseres Gehirn entwickelten, nämlich nur diejenigen, die eher auf Fleisch fokussierten. Die Vertreter der Gattung Paranthropus hingegen setzen voll auf Pflanzenkost und starben vor rund 1,2 Million Jahren aus. Sie hatten mit ihren kleineren Gehirnen einen Nach­teil. Zudem waren sie als Vegi-Vormenschen nicht flexibel genug, um sich an die ver­ändernden Umweltbedingungen anzupassen. Nachdem die Grössenzunahme des Gehirns einmal eingesetzt hatte, trat ein synergistischer Effekt ein: Wachsende Nahrungsqualität und Gehirnzunahme bedingten gegenseitig eine weitere Steigerung. Grössere Gehirne befähigten zu komplexerem sozialen Verhalten, was wiederum die Taktik der Nahrungsbeschaffung verbesserte.

Wichtiger Bestandteil der Ernährung

Eine dieser verbesserten Taktiken war der Übergang vom Aasesser zum aktiven Jäger. So konnte mit Home erectus erstmals eine Jäger- und Sammlergesellschaft entstehen, die das erlegte Wild und die zusammengetragene Nahrung unter den Mitgliedern der Gemeinschaft aufteilte. Als der Homo sapiens vor rund 13’000 Jahren sesshaft wurde und den Getreideanbau erlernte, begann er gleichzeitig auch Viehzucht zu betreiben. So erschloss er sich Getreide und Milch als Eiweissquelle. Trotzdem blieb Fleisch ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, besonders in schlechten Zeiten, wenn die Getreidespeicher leer waren.

Früher Privileg der Reichen

Lebensmittel tierischer Herkunft, speziell Fleisch, leiden heute unter einem schlechten Ruf. Fleisch war lange ein Privileg der Reichen. Je höher das Einkommen, desto mehr kon­sumierten die Menschen Fleisch. Heute ist das anders. Die wohlhabenden Bevölke­rungsschichten essen deutlich weniger Fleisch als Menschen mit geringem Ein­kommen. Bei Frauen ist dieser Trend noch stärker als bei Männern. Gar kein Fleisch essen je nach Untersuchung zwei bis drei Prozent der Bevölkerung. Bei den Mädchen im Alter zwischen 15 bis 18 Jahren beläuft sich der Anteil der Fleischverachter auf rund ein Drittel. Stark im Trend sind die Teilzeitvegetarier. 40 Prozent der Befrag­ten geben an, regelmässig bewusst kein Fleisch zu essen.

Experten der Eidgenössischen Ernährungskommission haben die Vor- und Nachteile einer vegetarischen Ernährung untersucht. Auf Grund vieler epidemiolo­gischer Studien gehe hervor, dass Leute mit vegetarischer Ernährung klare gesund­heitliche Vorteile haben. Sie sterben weniger häufig an Herzkreislauferkrankungen und weisen bessere Blutfettwerte auf. Sie sterben weniger häufig an Krebs und haben auch ein kleineres Risiko an Krebs zu erkranken. Sie haben tiefere BMI-Werte und auch ein geringeres Risiko für Fettleibigkeit und Folgeerkrankungen. Auch ihre Blut­druckwerte sind niedriger. Als Grund wird genannt, dass ein hoher Anteil an Gemüse und Früchten in der Nahrung wesentlich zur Erhaltung und Verbesserung der Gesund­heit beitrage. Unabhängig von der Ernährung spiele auch der gesunde Lebensstil der Vegetarier eine Rolle. Sie machen mehr Sport als Fleischesser, trinken wenig bis keinen Alkohol und rauchen nur selten. Was nun wichtiger ist, der Verzicht aufs Fleisch oder der allgemein gesündere Lebensstil, lasse sich nur schwer eruieren.

Gemäss dem Expertenbericht besteht das Hauptrisiko darin, dass durch den Wegfall von Fleisch und Fisch bestimmte Nährstoffe sowie Proteine nicht mehr in genügenden Mengen aufgenommen werden. Das trifft auch auf das Vitamin B12 und das Vitamin D zu. Weitere Nährstoffe, deren Zufuhr kritisch sein kann, sind Zink, Eisen, Selen, Calcium und langkettige Fettsäuren.

Auf genügende Zufuhr Vitamin B12 achten

Bei den Ovolacto-Vegetariern seien die genannten Risiken klein, sofern sie ein breites pflanzliches Angebot bei ihrer Nahrungsauswahl berücksichtigen. Bei Veganern erhöhen sich durch den zusätzlichen Verzicht auf alle tierischen Produkte die Risiken. Insbesondere auf die genügende Zufuhr des Vitamins B12 müsse geachtet werden. Aber auch die Veganer können sich gemäss dem Expertenbericht einer guten Gesundheit erfreuen, sofern sie über ein grosses Ernäh­rungswissen verfügen, um sich so zu ernähren, dass die erhöhten Risiken auch während längeren Lebensphasen wie Wachstum, Schwangerschaft und Alter kompensiert werden.

So geht’s:

  • Fleisch und Fleischprodukte können einen wichtigen Beitrag zur Deckung der Nährstoffaufnahme in der Ernährung leisten. Fleisch bein­haltet eine Anzahl an essentiellen Nährstoffen, einschliesslich langkettige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Eisen, Zink, Selen, essentielle Aminosäuren und Vitamin B6.
  • Fleisch ist deshalb eine wesentliche Quelle für Mikronährstoffe, weil es entweder die einzige Quelle ist oder eine höhere Bioverfügbarkeit für einige Nährstoffe aufweist.
  • Eisen ist ein lebensnotwendiges Spurenelement. Niedrige Eisenspeicher mit schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen findet man bei Kindern, Jugendlichen und Frauen im gebärfähigen Alter. Bei älteren Menschen ist Eisenmangel schon fast die Regel.
  • Eisen tierischer Herkunft kann zwei bis drei Mal besser resorbiert werden als aus pflanzlicher Nahrung.
  • Das essentielle Spurenelement Selen ist als Bestandteil funktioneller Proteine ebenfalls von grosser Bedeutung für die menschliche Gesundheit. Lebensmittel tierischer Herkunft sind generell selenreich, auch deshalb, weil das Futter von Nutztieren üblicherweise mit Selenverbindungen angereichert wird.
  • Pflanzliche Lebensmittel sind dagegen bis auf wenige Ausnahmen wie Spargeln oder Pilze selenarm. Am selenreichsten ist Entenfleisch, gefolgt von Lamm. Huhn. Kalb und Rind. Studien bestätigen, dass Selen aus Lebensmitteln tieri­scher Herkunft hervorragend verfügbar ist und solche pflanzlicher Herkunft deutlich übertrifft.
  • Das dritte wichtige Spurenelement mit guter Bioverfügbarkeit aus Fleisch und Fleischwaren ist Zink. Seine Bedeutung im Organismus beruht darauf, dass es Bestandteil und Cofaktor von mehr als 300 Enzymen ist.
  • Eine Unterversorgung mit Zink kann zu vermindertem Wachstum, beeinträchtigter Immunkompetenz und Wund­heilungsstörungen führen.
  • Für Zink gilt dasselbe wir für Eisen und Selen, Fleisch enthält dieses Spurenelement in einer besser bioverfügbaren Form und fördert gleich­zeitig die Resorption aus pflanzlichen Lebensmitteln, wenn sie zusammen mit Fleisch gegessen werden.
  • Für den Aufbau und Erhalt der Muskeln und der Funktionstüchtigkeit der Enzyme benötigt der Mensch Protein. Fleisch ist ein sehr guter Proteinlieferant, denn es enthält alle essentiellen Aminosäuren im richtigen Ver­hältnis und hat so eine hohe biologische Wertigkeit.
  • Der Fettgehalt von Fleisch ist niedriger als häufig angenommen. 100 Gramm Schweinefilet zum Beispiel liefern nur zwei Gramm Fett und sind damit sogar absolut diättauglich.
  • Bei Schulkindern und Jugendlichen zeigen grosse Studien, dass eine ausreichende Versorgung mit hochwertigem tierischen Eiweiss und Eisen die physische und mentale Leistungsfähigkeit verbessert.
  • Bei der älteren Bevölkerung ist Eiweissmangel einer der wichtigsten Gründe für die körperliche und geistige Abwärtsspirale mit Muskelschwund, erhöhter Krankheitsanfälligkeit, fatalen Stürzen, Verlust der Selbstän­digkeit und Pflegebedürftigkeit.
  • Besonders im Alter ist eine ausreichende Protein­versorgung essentiell für die Regeneration der Körperzellen, vor allem der Muskeln.
  • Die Eiweisszufuhr im Alter sollte im Verhältnis zum Körpergewicht gleich hoch sein wie beim Erwachsenen zwischen 30 und 50 Jahren.
  • Von einer so genannten Schonkost ist im Alter dringend abzuraten. Diese ist in den wenigsten Fällen vollwertig. Zu empfehlen ist eine leicht Vollkost, die den Körper mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt. Zu einer leichten Vollkost gehört auch Fleisch, am besten in Form von zarten Stücken, die gekocht, gegrillt oder in Folie zubereitet werden. Abgeraten wird von fettreichem, stark gewürztem, gebratenem oder geräuchertem Fleisch.

Fazit:

Hoher Fleischkonsum ist eines der Grundübel, das zu Übergewicht und schweren Gesundheitsstörungen führt. Aber auch kompletter Fleischverzicht birgt Risiken. Eine vorwiegend pflanzlich orientierte Ernährung mit nur moderatem Fleischkonsum ist unserer Ansicht nach wohl die beste Lösung.

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Dieser Eintrag wurde veröffentlicht am 11.09.2014.

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