Wie fein schmecken doch ein Rahmschnitzel, Züri Gschnätzlets oder auch Spaghetti alla carbonara. Was für ein Genuss, eine Panna cotta oder eine Schwarzwäldertorte. Von der Suppe bis zum Dessert sorgt Rahm für die Vollendung eines Gerichts. Rahm ist aus der Küche nicht wegzudenken, oder etwa doch?
Rahm ist der Fettanteil der Milch, der sich bei längerem Stehenlassen an der Oberfläche sammelt. Früher wurde der Rahm durch Abschöpfen gewonnen. Heute macht man das mit der Zentrifuge. Die Fliehkraft trennt das leichte Milchfett von den schwereren Bestandteilen der Milch, das heisst von Eiweiss, Milchzucker und Wasser.
Der Fettanteil ist entscheidend für die Bezeichnung und die Verwendung. 100 Gramm Vollrahm enthalten mindestens 35 Gramm Fett. 100 Gramm Halbrahm bringen es immer noch auf 15 Gramm. Doppelrahm enthält 45 Gramm Fett pro Deziliter. Mascarpone ist ein weisser, streichfähiger Frischkäse mit rund 42 Prozent Fett. Anders als die meisten Käse wird er aus Rahm hergestellt. Kaffeerahm ist UHT-Rahm mit Stabilisatoren, damit er im Kaffee nicht ausflockt. Er enthält 10 bis 15 Prozent Fett.
Auf pflanzliche Geschmacksträger setzen
Braucht es in der gutbürgerlichen Küche wirklich all diesen Rahm, und vor allem in diesen Mengen? Nein, das beweist die asiatische Küche, die mit tierischem Fett sehr zurückhaltend umgeht und dafür auf pflanzliche Geschmacksträger wie Kräuter und Gewürze setzt. Ganz verbannen wollen wir den Rahm jedoch nicht. Wer aber abnehmen will, sollte ihn nicht gedankenlos, sondern als geschmacklichen und optischen Tupfer einsetzen und nicht mehr.
So geht’s:
- Rahm hat sehr viele Kalorien und besteht vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Verwenden Sie ihn deshalb mit grosser Zurückhaltung.
- Das gilt speziell für Schlagrahm, der häufig noch mit Zucker gesüsst ist.
- Ein bisschen Schlagrahm auf die Glace oder ein Spritzer Vollrahm in die Suppe, das schmeckt fein und ist in kleinen Mengen unbedenklich.
- Auch von einem Café Crème wird niemand dick. Belassen Sie es aber bei einer Portion und verzichten Sie auf den Zucker.
- Sonst tun Sie aber gut daran, den Rahm aus der Küche weitgehend zu verbannen.
- Es gibt leichtere und bekömmlichere Geschmacksträger, wie es uns die asiatische Küche vormacht.
Fazit:
Rahm ist zweifellos etwas vom Feinsten, das es in der Küche gibt. Zu viel davon ist jedoch ungesund und macht dick. Getrauen Sie sich, von jetzt an beim Kochen weitgehend auf Rahm zu verzichten und setzen Sie ihn nur noch als Tüpfelchen auf dem i ein. Dann werden Sie ihn umso mehr geniessen.
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