Dinkel, das Urgetreide aus der Bronzezeit, erlebt einen Boom. Besuch bei einem Bäckermeister, der mit UrDinkel zaubert, vom Zopf bis zur Ostertaube.
Was die Wildschweine sehr genau wissen, entdecken jetzt auch die Menschen des 21. Jahrhunderts wieder: Dinkel schmeckt und ist äusserst gesund. Die gefrässigen Vierbeiner lieben ihn vor allem wegen seines hohen Eiweissgehaltes. «Und zwar so sehr, dass die Bauern ihn einzäunen müssen, damit er nicht in den falschen Mäulern landet», sagt uns Franz Marty, Inhaber der Bäckerei und Konditorei am Schaubmarkt in Stein am Rhein. Auch er liebt den Dinkel, genauer den UrDinkel, die Marke für echten Schweizer Dinkel, für die nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte, ökologisch angebaute Sorten zugelassen sind.
Einen Viertel seines Umsatzes macht der Bäckermeister und Schaffhauser Kantonsrat inzwischen mit dem Korn unserer Ahnen. Seine UrDinkel-Backwaren finden reissenden Absatz, sei es an einem schönen Sonntag, wenn Heerscharen von Spaziergängern das idyllische Städtchen Stein am Rhein bevölkern, sei es an der Olma in St. Gallen oder an der BEA in Bern. Von allen nur denkbaren Sorten UrDinkel-Brot und UrDinkel-Guetzli und -Flûtes bis hin zu Energieriegel, Christstollen, der Ostertaube, dem Lebkuchen und den Leckerli bietet er alles aus UrDinkel an. UrDinkel-Produkte seien nicht nur gesund und würden reihum von den Naturärzten empfohlen, ihr Geschmack sei auch viel urtümlicher und «chüstiger». Das gelte besonders für UrDinkel-Zöpfe. Damit sie gelingen und besser aufgehen, solle man dem Teig etwas Zitronensaft beimengen. Zudem sorge ein Brühstück für mehr Feuchtigkeit und ein Esslöffel Honig für einen besonderen Geschmack. Wichtig sei zudem, dass man ihn ja nicht zu stark knete.
Neuste Analysen bestätigen die besondere Stellung des UrDinkels innerhalb der Getreide: Er ist ein hervorragender Proteinlieferant und eine wichtige Quelle essenzieller Aminosäuren. Beeindruckend ist auch der gegenüber Weizenmehl deutlich erhöhte Mineralstoffgehalt, speziell von Zink und Magnesium. Zudem zeichnet sich Dinkel durch ein optimales Fettsäuremuster mit einem im Vergleich mit Weizen deutlich höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus.
Dinkel ist von Natur aus ein Öko-Getreide. Dank seiner Höhe sind die Ähren besser vor Pilzkrankheiten gefeit, der Spelz, die Hülle, die wir Schweizer Spreu nennen, schützt die Körner vor Schadstoffen. Die langen Halme verunmöglichen einen intensiven Anbau mit viel Dünger. Voraussetzung ist jedoch, dass wirklich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten gewählt und diese ohne Halmverkürzer schonend angebaut werden. Dinkel, der all diese Anforderung erfüllt, wird in der Schweiz mit der Marke UrDinkel ausgezeichnet.Der hohe Anteil an komplexen Kohlenhydraten, ungesättigten Fettsäuren und Nahrungsfasern macht UrDinkel zur idealen Ernährung für Linienbewusste und Abnehmkandidaten. Das Geheimnis: Sein Sättigungsgefühl hält länger an, weil UrDinkel-Vollkorn viel Energie liefert, aber trotzdem einen sehr tiefen glykämischen Index hat. Dieser zeigt an, wie schnell der Blutzuckerspiegel nach der Nahrungsaufnahme ansteigt. Der glykämische Index von Dinkelvollkorn beträgt 35 und ist damit etwa gleich tief wie der von rohen Karotten. Nahrungsmittel mit tiefem glykämischen Index werden im Organismus nur langsam zu Zucker abgebaut, sorgen damit für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel und halten lange satt.
Das Rezept für den UrDinkel-Butterzopf sowie die Liste der Bäckereien, die UrDinkel-Zöpfe anbieten finden Sie unter www.urdinkel.ch
Die Rezepte der Gourmet-Köche und -Bäcker
Gourmets, Spitzenköche und innovative Bäcker setzen vermehrt auf regionale Produkte mit unverwechselbarem Eigengeschmack. UrDinkel besticht durch seinen feinen, nussartigen Geschmack und verfügt über vielseitigste kulinarische Eigenschaften. Erstens kann man mit UrDinkel-Mehl fabelhaft backen. UrDinkel enthält mehr Klebereiweiss als alle anderen Getreidesorten. Das Resultat ist ein plastisch-elastischer, schöner Teig, geeignet für «chüstige» Brote, aber auch für Kuchen- und Pizzaböden, pikantes und süsses Gebäck. Zweitens eignet sich UrDinkel-Mehl hervorragend für die Herstellung feiner Pasta, oft angereichert mit Saisonprodukten wie Bärlauch und Steinpilze. Aus dem ganzen Korn zaubern begabte Köchinnen ein Gourmet-«Risotto» oder einen rustikalen Auflauf. Mit UrDinkel-Flocken entstehen schmackhafte Müesli, aus UrDinkel-Griess würzige Suppen und feine Puddings. Und Naturbewusste trinken statt Whisky aus Gerstenmalz den Single Malt aus UrDinkel.
Buchbestellung, Informationen und Rezepte www.urdinkel.ch oder Telefon 034 409 37 38
